Испанский хамон

Испанский хамон — это сокровище, которым Испания делится со всеми, кто знает толк в еде.  Хамон является настоящей визитной карточкой испанской кухни. Этот испанский деликатес заслужил всемирную славу. Хамон стал незаменимым продуктом питания в средиземноморской диете.

Как правильно выбрать хамон? Чем отличатся хамон иберико от хамона серано? Где купить испанский хамон? На все эти вопросы отвечаю в этой статье.

Слово «хамон» в переводе с испанского означает «ветчина».

Хамоном называют только задние ноги свиньи. Ветчина, которую изготавливают из передних ног называется «палета» («paleta»). Это более сухое мясо и вкус у него не такой насыщенный. Цена такого продукта, соответственно, будет ниже.

Чаще всего ветчину засаливают в сыром виде и вялят естественным способом.

В Испании есть два вида хамона, которые широко распространены, но отличаются друг от друга по качеству. Речь идет о хамоне серрано и хамон иберико.

Испанский хамон: иберико

Хамон иберико производится из иберийской породы свиней.

Эта порода встречается только в Испании, больше нигде в мире ее нет. Эту породу свиней разводят на юго-западе Пиренейского полуострова.

Среди пород иберийской свиньи есть своя градация.

Существует 100% иберийская свинья, которая происходит от чистых иберийских отца и матери, зарегистрированных в книге стада.

Хамон из такой свинки будет самый дорогой.

50% иберийская свинья, с чистокровной иберийской матерью и чистокровным отцом другой породы.

Есть также 75% иберийская свинья, у которой мать — чистая иберийка, а отец — 50% иберийский.

Эту породу свиней часто называют pata negra (черное копыто). Это порода черных свинок, отсюда и название. Животные находятся в постоянном движении на открытом выпасе.

Пиренейская свинья преодолевает десятки километров в поисках лучших желудей. Они кормятся ими с октября-ноября по март.

Эти свиньи живут на свободе в своей собственной экосистеме: лесу из падубов и пробковых дубов. Такая свобода позволяет им постоянно перемещаться с места на место. Постоянная физическая нагрузка приводит к тому, что образующийся жир проникает в мясо. В результате получается более сочный окорок с изысканным ароматом и вкусом. Иберийская свинья обладает способностью накапливать жир под кожей, который проникает под мышцы, что придает хамону иберико  характерную белую полоску, типичную для этого вида окороков.

Что делает хамон иберико самым ценным-это корм, которым питается свинья. Если в их рационе присутствуют желуди, это дает прекрасный вкус: приятные нотки орехов и жиров, которые тают при употреблении ветчины.

Ищите на упаковке надпись bellota и картинку с желудями.

Чтобы откормить  свинку требуется от пятисот до шестисот килограммов желудей.

Употребление иберийского хамона обеспечивает организм олеиновой кислотой. Она чрезвычайно полезна для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В иберийском хамоне практически отсутствуют «транс-» жирные кислоты, которые в значительной степени ответственны за образование холестериновых отложений в артериях.

Испанский хамон: система маркировки

Стандарт на иберийский хамон предусматривает, что каждый окорок будет иметь пластиковую печать определенного цвета на копыте. Это сделано для того, чтобы потребитель при покупке всегда мог с первого взгляда определить качество.

Черная печать соответствует чистому иберийскому окороку, вскормленному желудями.

Красная — для окороков иберийской породы, откормленных желудями (не в чистом виде).

Зеленый — для окороков из ибериской породы. Это не обязательно 100% иберийская свинья, но эти животные были выращены в полусвободных условиях и питались натуральными кормами и травами

Белая печать предназначена для окороков из иберийских свиней, которые были, выращенных на кормах.

Хотие узнать больше секретов испанской кухи? Жду вас на своей экскурсии по Барселоне 

Испанкий хамон: серрано

Хамон серрано изготавливают из белых свиней. Эти животные, как правило, питаются готовыми кормами и выращиваются на фермах.  Эти животные не получают никаких физических нагрузок. Их выращивание происходит быстрее и более контролируемо, что сильно отличается от выращивания ибирейских свинок. По вкусовым характеристикам хамон серрано уступает хамону иберико.

Изготовление испанского хамона

Существует несколько этапов: разделка, засолка (окорока на определенное время помещают в морскую соль), отстаивание, промывка, сушка, созревание и выдержка.

В процессе вяления хамон Серрано (из обычной породы свиньи) должен выдерживаться в течение 9-ти месяцев, чтобы считаться Bodega, 12 месяцев — Reserva и 15 месяцев — Gran Reserva. Чем больше выдержка, тем лучше вкусовые качества и выше цена.

А иберийский хамон должен выдерживаться в течение 36 месяцев. Тогда получается уникальный испаснкий хамон с высочайшим вкусовыми характеристикми.